l'oie normande, une légende féconde

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31 mars 2013

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l’Oie Normande dite "aux yeux bleus"

Normandie Héritage
Crédit photos : Jean-Claude Girard

Souvent citée dans les légendes populaires normandes , l’oie aux yeux bleus revient de loin. Rustique, facile à élever, aimant la vie au grand air, prisée pour la qualité de sa chair, l’oie normande, jadis servie traditionnellement rôtie lors des repas de Noël, menacée encore il y a peu de disparition, est de retour dans les fermes de Normandie.

Jar et Oie de race normande

D’allure élégante, autosexable dès la naissance , l’oie normande , issue de différents croisements, a conservé nombre de caractéristiques transmises par son aînée, l’oie cendrée européenne, appelée aussi oie commune, qui peuplait, autrefois, notre région depuis des temps immémoriaux.

Palmipède, au corps massif, au bec fort, court et haut à la base, aux yeux d’un bleu profond bordés d’un liseré orangé, elle est aisément identifiable à la fois par sa taille relativement petite, sa poitrine large et développée , sa tête mouchetée, la couleur prononcée de ses tarses et son plumage blanc mêlé de gris au niveau des ailes et du dos qui tranche avec celui du jar d’un blanc immaculé. Animal herbivore se nourrissant accessoirement de céréales, voire de pommes, l’oie normande affectionne tout particulièrement la vie en plein air et les grands espaces herbagers.

Race en perte de vitesse, à la limite de l’extinction, dans la seconde partie du siècle dernier, au même titre que l’oie de Bavent, l’oie aux yeux bleus a, au cours de ces dernières années, peu à peu recolonisé les prairies qui l’avait vue naître . Bonne reproductrice , réputée pour la qualité et la finesse de sa chair, pour sa rusticité, ses remarquables capacités d’adaptation à différents milieux et à des systèmes agricoles durables tant d’un point de vue écologique qu’économique, l’oie normande bénéficie aujourd’hui d’un vif regain d’intérêt notamment de la part de pays émergents, dont la Chine.

Volaille à rôtir ou à braiser, l’oie normande, plus petite et bien moins grasse que ses cousines toulousaines ou alsaciennes élevées dans le but de produire foie gras et confits, dont le poids oscille entre 3 à 4 kilos contre 4 à 5 kilogrammes pour le jar, figure, depuis quelque temps déjà, en bonne place sur la carte de certains restaurateurs normands. Considérée comme un mets de luxe en raison de son prix généralement élevé, si sa chaire tendre, délicate et juteuse en fait avant tout un produit festif, il convient de noter que la viande d’oie est aussi une source de vitamines et de minéraux indispensables à notre santé ; celle-ci renfermant des acides gras monoinsaturés, propices à la sécrétion d’insuline, dont les effets bénéfiques au niveau cardiovasculaire sont depuis bien longtemps reconnus.

L’OIE NORMANDE EN IMAGES

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Si l’on en croit Alexandre Dumas*, le médecin et célèbre érudit Jules César Scaliger (portrait ci-dessus) (1484-1558), avait pour ces palmipèdes une tendresse toute particulière. Il les admirait tant au physique qu’au moral. « L’oie, disait-il, est le plus bel emblème de la prudence ; les oies baissent la tête pour passer sous un pont, si élevées que soient ses arches ; elles sont pudiques et raisonnables à ce point qu’elles se purgent elles-mêmes sans médecin lorsqu’elles sont malades. Elles sont si prévoyantes que, lorsqu’elles passent sur le mont Taurus, qui est rempli d’aigles, elles ont soin, connaissant leur humeur bavarde, de prendre chacune une pierre dans leur bec, pour éviter, en se gênant ainsi, de former des sons qui les feraient découvrir de leurs ennemis. »

Avant de conquérir l’ensemble de notre province par sa chair dense et exquise, l’oie normande était principalement élevée dans le département de la Manche dont elle était originaire. Au début du XXe siècle, sa qualité gustative va la faire apprécier de nos voisins britanniques. Alors, au départ de Cherbourg, on voyait des troupes entières d’oies normandes soigneusement élevées se diriger vers l’Angleterre pour célébrer leur « Christmas » !

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"La gardienne d'oies" de Th. Cotard-Dupré

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